Intoxicacions alimentàries

Darrerament hi ha hagut dues toxiinfeccions alimentàries per Escherichia coli verotoxigènica amb el resultat de persones greus o mortes. N'hi ha hagut molts comentaris i s'ha culpat a productors de la seva presència. No he vist cap responsabilitat per part dels consumidors. Per aquell que ens dediquem hi ha coses evidents que tot i que hi ha molta informació, sembla que no arriba a la gent i per això intentaré posar el meu granet de sorra:

E. coli és el nom d'una espècia bacteriana. I les espècies bacterianes són agrupacions de diferents bacteris (soques) que s'assemblen més entre elles que amb unes altres (agrupades per motius científics). Molta gent pensa en les especies bacterianes en el mateix sentit de les especies animals o vegetals pensant que totes les E. coli són iguals.

Les E. coli, amb un munt més de bacteris viuen al tracte intestinal d'animals. Els animals som éssers simbiòtics amb tota una comunitat de bacteris que viuen en diferents parts i en especial amb els que viuen al tracte intestinal. Sense aquesta comunitat de bacteris (que s'anomena microbiota intestinal) no podríem viure. Per tant, la major part no són nomes inofensius sinó necessàries. Només una minoria poden causar malalties la majoria de les quals són lleus on vivim (a poblacions debilitades, com algunes africanes una diarrea pot ser mortal), i unes poques poden ser greus i, fins i tot, mortals. Entre aquestes darreres es troben les conegudes soques de E. coli O157:H7 i H104:O7. i espècies de Salmonella.

Els productors d'aliments treballen amb sistemes que redueixen el perill provocat per microorganismes (i productes químics i contaminants físics) però l'eliminació total d'un perill és impossible. Tothom assumeix que els ous poden portar Salmonella tot i que ja fa anys que hi ha un programa de reducció. Per aquesta raó, sabem que si fem una maionesa, l'hem de refrigerar i menjar el més aviat possible (evitem el creixement del patogen per temperatura i temps donat que per provocar la infecció és necessita un cert nombre de microorganismes per gram d'aliment). Si assumim que els ous poden portar Salmonella i actuem en conseqüència perquè no actuem de la mateixa manera amb productes que venen del camp o d'un escorxador?

Un vegetal creix al terra, on pot ser regat amb aigües amb contaminació fecal (E. coli viu a l'intestí i arriba al medi ambient mitjançant les femtes) o adobat amb fems animals i per tant hi ha la probabilitat no inapreciable de que tingui patògens (i no només E. coli).

Una vedella que arriba a l'escorxador és un animal amb un tracte intestinal. La integritat animal es desfà i, per molt bé que es treballi, hi ha la probabilitat no inapreciable de que la mateixa microbiota intestinal de l'animal arribi a la carn. Si fem carn picada, la contaminació que en un principi podria estar només a la superfície de la carn es distribueix per tots els fragments. A més en aquest cas la carn és un medi de cultiu excel·lent per al creixement dels microorganismes (i per això es treballa a baixes temperatures).

Tenim doncs que un vegetal o una carn poden arribar a casa amb contaminació fecal. En moltes ocasions arribaran sense cap mena de contaminació però la podem introduir nosaltres com animals que som amb una microbiota intestinal (si no ens rentem les mans). I a més podem contaminar altres aliments per contacte amb aliments contaminats de manera directa o indirecta mitjançant els estris de cuina (l'anomenada contaminació creuada).

Per tant, a casa tenim una responsabilitat important en la manipulació dels aliments tant important com la responsabilitat de la industria alimentària. Així dons:

• Hem de rentar-nos les mans sempre abans de manipular aliments i rentar-les si passem de tocar aliments crus a aliments cuinats.
  
  
• Si estem patint diarrees o vòmits no tocarem els aliment. Què cuini un altre.
  
  
• Sempre que sigui possible: cuineu els aliments. La calor elimina la major part de microorganismes.
  
  
• Sempre que sigui possible cal pelar els aliments.
  
  
• Si es tracta de consumir aliments frescos: netegeu-los molt bé. Elimineu qualsevol resta de terra i elimineu les parts exteriors i parts danyades. Netegeu-los amb aigua d'aixeta (clorada). Si cal, es pot afegir a l'aigua unes gotes de lleixiu apte per a aliments (o desinfecció d'aigua). No qualsevol val.
  
  
• No utilitzeu el mateix estri com per exemple un ganivet per manipular productes bruts i nets o no cuinats i cuinats.
  
  
• No poseu en contacte uns aliments amb uns altres, especialment nets amb bruts i cuinats amb no cuinats.
  
  
• El millor és treballar els diferents aliments en diferents superfícies netes de la cuina.
  
  
• Ull amb els draps, cal que estiguin nets. Humits i usats per rentar superfícies poden ser un brou de cultiu i focus de contaminació.
  
  
• Refrigereu aquells aliments que no aneu a menjar de seguida.
  
  
• La carn la cuinarem sempre. Especialment la carn picada en les seves diferents formes ha d'estar totalment cuita. Una hamburguesa que al centre no està prou cuita ha de tornar a la paella.
  
  
• El peix cuinat. Si volem preparar un plat amb peix cru, cal congelar-lo abans durant un dia.