Carn de cavall - situacions diferents

Al supermercat demano carn de vedella picada. Agafen un tros davant meu i el posen a la picadora. Soc conscient que aquesta carn pot tenir traces de la carn de porc picada que s'ha emportat la persona que hi havia davant meu. La única manera de evitar-ho seria tenir picadores separades o netejar la picadora constantment. Però per a mi és innecessari. Aquestes mesures encaririen molt la carn i a més la presència de la carn de porc serà una mínima part que no repercutirà al preu i no afectarà a la meva cuina. I menys encara serà perjudicial doncs és carn feta per a menjar dons hi era al mateix supermercat.

El mateix passa a les empreses que elaboren productes càrnics. La gran majoria fan productes de diferents carns: porc, vedella, xai, poltre,... Encara que facin neteges entre productes sempre hi ha la possibilitat d'una petita presència d'altra carn. Per tant, no és el mateix trobar una gran quantitat de carn de cavall barrejada amb carn de vedella que trobar unes petites quantitats (traces) degut a aquesta maner de treballar. En el primer cas és frau i en el segon és no seguir un procediment estricte. De fet, Foods Standads Agency (Gran Bretanya) posa el límit en l'1% de DNA.

Podria ser aquests procediment estricte? si. Surt a compte? Possiblement, la majoria no pagaríem la carn al preu que tocaria i la petita barreja no afecta en res ni a nivell higiènic, ni de cuina ni de preu.

El problema és d'etiquetatge però és que en aquest cas no està definit. En altres casos si que està regulat i per exemple, no cal indicar a l'etiqueta que un aliment té ingredients procedents d'organismes manipulats genèticament si aquests no superen un percentatge (0,9%) degut a contaminació involuntària. En aquest cas també es podria evitar però tampoc seria viable.

Per tant, cal no confondre casos on hi ha una gran quantitat de carn de cavall amb carn de vedella i a més la carn de cavall podria no ser de cavalls criats per a alimentació, amb la presència de traces degut a la manera de treballar i amb carn bona per al consum. En el primer cas ens prenen el pel, en el segon no.

El que caldria esperar són unes fortes sancions per als estafadors i una adaptació de la legislació que permeti, com passa amb altres aspectes, una petita presència no intencionada d'altres tipus de carn apte per al consum.

Carn de cavall

La presència de carn de cavall a productes presents al mercat pot tenir els següents problemes:

• De seguretat. La carn de cavall és tant bona com qualsevol altra però tota carn destinada al consum ha de haver estat controlada. Les vedelles destinades a carn estan identificades individualment i es controla alimentació i medicaments que reben. Per la carn de cavall o qualsevol altra destinada a consum les exigències són les mateixes. En aquest cas, no se sap si la carn de cavall és d'animals controlats o no.
• D'informació al consumidor: El consumidor té dret a saber que menja i per aquesta raó hi ha una etiqueta als aliments que comprem. Si indica carn de vedella, el posar un altre tipus de carn sense informar és frau.
• De traçabilitat: La legislació obliga a les empreses a tenir un sistema de traçabilitat de manera que tenim tota la història d'aquell aliment: matèries primeres, proveïdors, quantitas, dates de consum preferent o caducitat, tractaments, etc. Si algú ha canviat una etiqueta la informació és perd de manera que si hi hagués altres problemes de seguretat (un seria l'indicat al principi), no tindríem aquesta informació.

Per totes aquestes raons qualsevol producte en aquesta situació ha de ser retirada del mercat.

Fixeu-vos que tot el que he dit ho he fet sense referir-me a la legislació que inclou tot això. Perquè, independentment de la legislació i abans d'ella, està l'ètica. Jo no puc donar res que pugi causar mal o enganyar a un altra persona ho digui o no la legislació. Per a mi és un principi moral. De respecte: als clients que compren els productes dels quals viuen les famílies dels treballadors d'aquelles empreses i per a aquests mateixos treballadors que també són consumidors.

Estic convençut que les empreses grans de les que es parla desconeixien la presència d'aquesta carn de cavall. Les empreses alimentàries en general asseguren els seus productes mitjançant un sistema d'autocontrol. En el referent a les matèries primeres tenen un pla de control de proveïdors que inclou un procediment per acceptar tant els proveïdors com les seves matèries primeres. En algun moment van tenir la informació d'aquesta carn en forma de fitxa tècnica que indicava que allò era carn de vedella entre d'altres dades. Segurament van rebre una mostra correcta i van assegurar-se que el proveïdor treballava bé aplicant el seu sistema d'autocontrol, demanant documentació i fent auditories.

El proveïdor també pot tenir els seus proveïdors i fins i tot ser únicament un distribuïdor que fa d'intermediari. Al final tenim una cadena on cada empresa és responsable de la seva part i on totes tenen sistemes d'autocontrol adaptats a la seva activitat i on cada client controla el proveïdor.

en algun punt d'aquesta cadena algú no va aplicar el seu sistema d'autocontrol, va saltar-se la llei i va acceptar carn de cavall etiquetant-la com a car de vedella. És gairebé impossible detectar-ho. La manca d'ètica, l'engany pot amb qualsevol sistema de seguretat. No importa que la cadena sigui més o menys llarga si tothom compleix. L'únic problema de ser més llarg és que ni ha més on buscar si hi ha problemes.

Sovint es pensa que es podrien fer més anàlisis de control. Però per fer una anàlisi cal saber què busquem. Ara és la carn de cavall pel problema concret que tenim però n'hi ha tants de problemes que el nombre d'anàlisi necessari seria elevat (antibiòtics, centenars de contaminants químics orgànics i inorgànics, carns diferents, etc) i tampoc seria una garantia contra la manipulació intencionada. Pensem que aquestes empreses grans tenen els sistemes de control més exhaustius. Funciona com ha funcionat ara, un cop feta la trampa. Només treballant correctament a priori podem tenir productes correctes.

Què passa avui a la societat on vivim? Doncs que comprem al preu més baix. La majoria no mirem les etiquetes i escollim aquelles croquetes gust a pollastres a menys d'un euro, pensant que el que en ven croquetes de pollastre a 3€ ens pren el pel. No pensem que “gust a pollastre” està usant aromes mentre que “de pollastre” utilitza carn de pollastre. En altres ocasions, la qualitat del producte, la quantitat de carn que porta, etc fa que el producte sigui més car. Però comprem aquelles croquetes amb un 2% de carn enlloc de les que tenen un 20% perquè són més barates. Bé, si pensem que les primeres possiblement tinguin més aigua o més farina potser no surten tant barates però en preu per bossa si. Deixant clar que aquests exemples són de productes correctes, el que intenta fer un producte millor es queda sense vendes, davant el producte inferior i intenta baixar els preus pressionant als seus proveïdors i obtenint matèries primeres més barates. I així arribem a la possibilitat de trobar, entre molts, un proveïdor amb una carn molt barata per poder reduir preus. Informació correcte, tot sembla correcte però, aquest és el que la cola!

Ara es tracta de solucionar ara el problema puntual. Trobar els estafadors i castigar-los. Però si la societat no canvia, d'aquí a un temps apareixerà un nou problema sense ara que siguem capaços de preveure quin serà. I si hi ha sort, el detectarem.

I per mostra:  http://www.naciodigital.cat/noticia/51987/congelats/insans/mai

On realment podem retallar: llencem massa aliments! (I)

Tenia una entrada preparada en relació a aquests tema però vaig estimar que era millor esperar a l'emissió del reportatge de 30 minuts de diumenge.  Tenim un problema: llancem massa menjar.  Ja fa uns temps que la UE vol prendre mesures per a evitar-ho.  Evidentment és èticament reprovable, un cicle ineficient i genera residus innecessaris.  Al reportatge es parla de responsabilitat dels consumidors, de les empreses de distribució i algun apunt sobre les industries productives.

Començaré per aquestes últimes.  Segons la legislació cal indicar una data de duració mínima als aliments excepte ens uns pocs casos (sucre, sal, fruites i verdures fresques, vins i begudes alcohòliques amb una graduació superior al 10%, vinagre, goma de mastegar i aquells productes de fleca que gastem en 24 h).  Per tant, la resta d'aliments, per molt que durin, han de portar una data.  Aquestes són de dos tipus en funció del aliment:

Aliments que en pocs dies es fan malbé.  I això és degut a que resulten molt adients pel creixement de microorganismes.  En créixer, el transformen fent-lo no apte per al consum i poden fer que l'aliment sigui perillosos per a la salut.  Per tant, aquests aliments porten una la indicació que no és segur consumir-los després d'un moment determinat:  la “data de caducitat”.
Aliments que no faciliten el creixement de microorganismes i duren més temps.  Durant el temps de conservació el producte va perdent característiques fins a un punt on no el consideren adequat des del punt de vista de la qualitat.  Aquests tenen una duració mínima o data de consum preferent.  Ens diu que les característiques que ens fan considerar aquest producte com a bo només estan garantides fins a aquesta data.  Per als productes que duren més de 3 mesos a més aquesta data és el fi d'un mes determinat (fins 18 mesos) o un any (més de 18 mesos).  Així en les conserves pot posar fàcilment: consumir preferentment abans del fi de 2014 o desembre de 2014 o 31/12/2014.  Tot és el mateix.

En ocasions, aquesta pèrdua de qualitat es deguda a un límit establert per la legislació i com a exemple tenim el iogurt. Molta gent es pregunta el perquè de la seva data de consum preferent (indicada amb dia/mes perquè dura menys de 3 mesos) si passats uns dies està igual.  El iogurt és llet fermentada per microorganismes i la seva presència es considera saludable.  La legislació indica que ha de tenir un mínim de 10^7 microorganismes per gram.  Un cop acabada la fermentació el nombre de microorganismes va disminuint i el fabricant només ens garantirà la quantitat legal fins a la data de consum preferent però el iogurt serà segur i serà organolèpticament bo després d'aquesta data.

Per tant, podem consumir productes que hagin superat la seva data de consum preferent sabent que el producte pot haver perdut qualitat però no convé consumir productes després de la data de caducitat doncs podria ser perillós.

Per poder establir aquestes dates els productors es basen en proves que fan als aliment que, sovint, inclouen  anàlisis de diferents paràmetres. I cal tenir en compte que aquestes dates només són vàlides si es conserva l'aliment en les condicions indicades a l'etiquetatge.

Per tant, no és cert el que es diu al documental que la data de consum preferent és una estratègia de les empreses per augmentar el consum provocant que la gent llenci el menjar.  Simplement, és una data que han de posar obligatòriament i que allarguen el que els permet el seu estat de coneixement i que, moltes vegades, serà més curt per raons de curar-se en salut, es a dir, evitar que per voler apurar la data s'augmenti el risc que suposa el que algunes unitats no siguin aptes ja sigui per perillositat com per una disminució de qualitat que provoqui una pèrdua de clients.  De fet, a la majoria de les empreses els interessa tenir la major durada possible per a evitar devolucions i tenir més temps per vendre un producte ja fabricat.  I a més, la mateixa gent que critica les dates de consum preferent, sovint critica l'ús de conservadors per allargar la vida del producte.

Intoxicacions alimentàries

Darrerament hi ha hagut dues toxiinfeccions alimentàries per Escherichia coli verotoxigènica amb el resultat de persones greus o mortes. N'hi ha hagut molts comentaris i s'ha culpat a productors de la seva presència. No he vist cap responsabilitat per part dels consumidors. Per aquell que ens dediquem hi ha coses evidents que tot i que hi ha molta informació, sembla que no arriba a la gent i per això intentaré posar el meu granet de sorra:

E. coli és el nom d'una espècia bacteriana. I les espècies bacterianes són agrupacions de diferents bacteris (soques) que s'assemblen més entre elles que amb unes altres (agrupades per motius científics). Molta gent pensa en les especies bacterianes en el mateix sentit de les especies animals o vegetals pensant que totes les E. coli són iguals.

Les E. coli, amb un munt més de bacteris viuen al tracte intestinal d'animals. Els animals som éssers simbiòtics amb tota una comunitat de bacteris que viuen en diferents parts i en especial amb els que viuen al tracte intestinal. Sense aquesta comunitat de bacteris (que s'anomena microbiota intestinal) no podríem viure. Per tant, la major part no són nomes inofensius sinó necessàries. Només una minoria poden causar malalties la majoria de les quals són lleus on vivim (a poblacions debilitades, com algunes africanes una diarrea pot ser mortal), i unes poques poden ser greus i, fins i tot, mortals. Entre aquestes darreres es troben les conegudes soques de E. coli O157:H7 i H104:O7. i espècies de Salmonella.

Els productors d'aliments treballen amb sistemes que redueixen el perill provocat per microorganismes (i productes químics i contaminants físics) però l'eliminació total d'un perill és impossible. Tothom assumeix que els ous poden portar Salmonella tot i que ja fa anys que hi ha un programa de reducció. Per aquesta raó, sabem que si fem una maionesa, l'hem de refrigerar i menjar el més aviat possible (evitem el creixement del patogen per temperatura i temps donat que per provocar la infecció és necessita un cert nombre de microorganismes per gram d'aliment). Si assumim que els ous poden portar Salmonella i actuem en conseqüència perquè no actuem de la mateixa manera amb productes que venen del camp o d'un escorxador?

Un vegetal creix al terra, on pot ser regat amb aigües amb contaminació fecal (E. coli viu a l'intestí i arriba al medi ambient mitjançant les femtes) o adobat amb fems animals i per tant hi ha la probabilitat no inapreciable de que tingui patògens (i no només E. coli).

Una vedella que arriba a l'escorxador és un animal amb un tracte intestinal. La integritat animal es desfà i, per molt bé que es treballi, hi ha la probabilitat no inapreciable de que la mateixa microbiota intestinal de l'animal arribi a la carn. Si fem carn picada, la contaminació que en un principi podria estar només a la superfície de la carn es distribueix per tots els fragments. A més en aquest cas la carn és un medi de cultiu excel·lent per al creixement dels microorganismes (i per això es treballa a baixes temperatures).

Tenim doncs que un vegetal o una carn poden arribar a casa amb contaminació fecal. En moltes ocasions arribaran sense cap mena de contaminació però la podem introduir nosaltres com animals que som amb una microbiota intestinal (si no ens rentem les mans). I a més podem contaminar altres aliments per contacte amb aliments contaminats de manera directa o indirecta mitjançant els estris de cuina (l'anomenada contaminació creuada).

Per tant, a casa tenim una responsabilitat important en la manipulació dels aliments tant important com la responsabilitat de la industria alimentària. Així dons:

• Hem de rentar-nos les mans sempre abans de manipular aliments i rentar-les si passem de tocar aliments crus a aliments cuinats.
  
  
• Si estem patint diarrees o vòmits no tocarem els aliment. Què cuini un altre.
  
  
• Sempre que sigui possible: cuineu els aliments. La calor elimina la major part de microorganismes.
  
  
• Sempre que sigui possible cal pelar els aliments.
  
  
• Si es tracta de consumir aliments frescos: netegeu-los molt bé. Elimineu qualsevol resta de terra i elimineu les parts exteriors i parts danyades. Netegeu-los amb aigua d'aixeta (clorada). Si cal, es pot afegir a l'aigua unes gotes de lleixiu apte per a aliments (o desinfecció d'aigua). No qualsevol val.
  
  
• No utilitzeu el mateix estri com per exemple un ganivet per manipular productes bruts i nets o no cuinats i cuinats.
  
  
• No poseu en contacte uns aliments amb uns altres, especialment nets amb bruts i cuinats amb no cuinats.
  
  
• El millor és treballar els diferents aliments en diferents superfícies netes de la cuina.
  
  
• Ull amb els draps, cal que estiguin nets. Humits i usats per rentar superfícies poden ser un brou de cultiu i focus de contaminació.
  
  
• Refrigereu aquells aliments que no aneu a menjar de seguida.
  
  
• La carn la cuinarem sempre. Especialment la carn picada en les seves diferents formes ha d'estar totalment cuita. Una hamburguesa que al centre no està prou cuita ha de tornar a la paella.
  
  
• El peix cuinat. Si volem preparar un plat amb peix cru, cal congelar-lo abans durant un dia.